Открыть меню

Варим сусло из солода

Шаг 3. Выбор/покупка и затирание солода. Варка сусла. Сбраживание.

Для начала немного терминологии:

Солод (белый) – высушенные специальным образом после намокания и прорастания зёрна, в которых содержится большое количество ферментов (диастазы). Соответствующее зерно превращается в ячменный, пшеничный, ржаной и пр. солод. В классическом рецепте виски – только ячменный солод (в шотландском варианте – копчёный торфом).

Дробина – молотый в крупу (например, на двухвальцовой мельнице-дробилке) солод, отделенный от сусла после окончания процесса осахаривания.

Засыпь – смесь солодов для приготовления определенного количества сусла.

Затор – засыпь + вода

Гидромодуль – соотношение засыпи и воды

Диастаза – фермент, преобразующий крахмал (сложный сахар) в простые сахара – мальтозу, глюкозу и пр. Дрожжи могут перерабатывать в алкоголь только простые сахара.

Сусло – подготовленный к процессу брожения водный  раствор сахаров из растительного сырья (в случае с зерном — после процесса осахаривания крахмала).

Дрожжи – одноклеточные грибы, производящие спиртовое брожение («переработка» сахара сусла на спирт и СО2). Наиболее известны хлебопекарные, в виноделии используют специальные винные (чистые культуры – ЧКД, реже дикие).

Бражка (брага) – перебродившее сусло; дистиллируется для получения крепкого алкоголя (в случае с виски – дважды или трижды).

Итак, вспомнили, что виски – это самогон двойной перегонки из ячменного солода, выдержанный в дубовой бочке. Таким образом, исходный материал чётко определён – ячменный солод. Другое дело, что сортов солода предостаточно и, грамотно сочетая их в составе засыпи, можно получать дистилляты с отличающимися характеристиками. Нам достаточно знать, что есть сорта солода (Пильсен, Венский, Мюнхенский и ряд других) т.н. базовые, цветностью до 5-10, которые можно Затирание солода. Солод в сусловарочном бакевзять в состав засыпи без добавок и получить очень хороший дистиллят. И есть т.н. специальные сорта солода (карамельный, копчёный, шоколадный и пр. и пр.), которые добавляются в засыпь в количестве до 20% (реже до 30% и более) для придания уникального вкуса будущему напитку. Комбинируйте, сочетайте – ищите свой рецепт! Опытным путём вы рано или поздно подберёте идеальный (конечно, для себя) состав засыпи. Приведу только 2 готовых рецепта смеси солодов. Рецепт 1 (для поклонников островных сортов шотландского виски, т.е. дымных, торфяных, йодистых): солод «Пильсен» — 80%, солод «Шато виски 30» (Chateau Whisky 30) — 20%. Рецепт 2 (для поклонников хайлэндовых сортов шотландского виски и ирландского виски): солод «Пильсен» — 80%, солод Шато кара кристалл – 15%, Шато спешал В – 5% (в обоих рецептах вместо «Пильсена» можно взять любой другой базовый солод: Шато Пэйл эль, Курский Венский, Мюних лайт и др.). Ну и безусловно солод надо раздробить; эту услугу лучше заказать у продавца. Степень помола — для виски (визуально это смесь муки и размятых оболочек зерна).

Вопрос относительно предпочтения использования импортных сортов солода (цена в среднем 80-100 руб./кг для базовых и Затирка солода. Виски своими руками120-130 руб./кг для специальных) над отечественными (например, Курский Пильсен 45-50 руб./кг) каждый решает сам для себя. Рекомендую попробовать в деле все и определить для себя целесообразность экономии/переплаты. Лично у меня сложилось впечатление, что из импортного солода выход спирта чуть больше и на хорошем оборудовании получаются более мягкие по вкусу дистилляты, но это, повторюсь, ИМХО! Ибо от ряда уважаемых самогонщиков слышал авторитетное мнение о малоотличимой разнице (после выдержки в бочке, разумеется).

Сколько покупать солода? Идеально подстроиться под объём вашего перегонного куба. Приведу математику для самогонного аппарата объемом 10л: для первичной дистилляции в куб можно будет залить 2/3 объема, т.е. 6-7л браги; рационально за раз варить сусло с прицелом на 3 партии, т.е. 18-20л (перегнав брагу за три раза, вы получите расчетно 8-9л спирта-сырца крепостью 30% об. и сможете потом за раз осуществить повторную дистилляцию); нормальный гидромодуль затора 1:4, т.е. на 1 кг солода придётся 4л воды, т.о. с учётом потерь сусла с дробиной и браги при снятии с дрожжевого осадка (с опытом сможете всё достаточно точно и легко рассчитывать) необходимо планировать приобрести 5-6 кг солода и 20-24л воды.

Итак, с солодом (состав засыпи и масса) определились. Осталось определиться, в чёс солод затирать – нужен заторный чан/сусловарочный котёл. На этапе бюджетирования я уже упоминал возможные варианты и предположу, что вы уже чем-то обзавелись. Мой бак для осахаривания выглядит так (внутрь вставлен мешок для отделения дробины – вещь не обязательная, хотя удобная; особенно, если переборщить с помолом солода).

Далее всё не так уж и сложно: засыпаем в подготовленную чистую! ёмкость солод (естественно, уже дробленый) и заливаем Затирание солода. Варка сусла. Солод в сусловарочном бакеподогретой до 68-70ºС водой, взятой в количестве 1:3 к солоду (ещё одна часть воды, подогретая до 80ºС, через час пойдёт на промывание дробины). Как вы понимаете, без термометра тут не обойтись.

Воду очень желательно использовать мягкую, вкусную — не из-под крана; можно фильтрованную колодезную, родниковую, покупную бутилированную. Дистиллированная  — наверно, перебор. Я использую 50/50 фильтрованную обратный осмосом с родниковой (если лень ехать на родник, то в ход идёт покупная в бутылях).

Кратко о температурных паузах при затирании. Пивовары осведомлены как минимум о 3-х паузах: кислотной (35-45ºС, оптимальный диапазон для работы ферментов фитазы, глюканазы; цель – понижение pH и разрушение глюканов), белковой (44-59ºС, оптимальный диапазон для работы протеолитических ферментов; цель – расщепление белков на аминокислоты) и диастатической/амилазной (61-70ºС оптимальный диапазон для работы амилаз; цель – расщепление крахмала на мальтозу, глюкозу и другие сбраживаемые простые сахара). Нам интересна только третья – формирование плотности тела, качество пены пива нас не волнует. Наша цель – вымыть из солода как можно больше сахара для дальнейшей передачи дрожжам. Время, достаточное для осахаривания крахмала в хорошо помолотом солоде, порядка 60-90 минут.

Затирание солода. Варка сусла.Вернёмся к нашему затору. Солод залит водой, температура затора порядка 62ºС (идеальная, но плюс-минус пару градусов – не беда; главное не убить ферменты длительным пребываем в температурном диапазоне выше 72 ºС!). Бак желательно укутать, дабы сусло не остыло значимо за время выдержки (а это около 1-1.5ч, можно больше, если никуда не торопитесь). Раз в 15 минут желательно осуществлять активное перемешивание затора (в промышленных сусловарочных котлах этот процесс является непрерывным). Выждали отведенное время – всё, пора сливать первое сусло и охлаждать (желательно быстро). Отделение от дробины может происходить различными способами: можно слить сусло через краник, если он есть в баке; сифоном, если используется мешок для дробины; банально вычерпать сусло ковшиком, проливая для дополнительной фильтрации через сито. Досуха в этот раз отжимать смысла нет – ведь ещё будем промывать дробину горячей водой. Слитое сусло отправляем охлаждаться (например вот так — в 8л бутылях в ванной).

Дрожжи. Варка сусла. Сбраживание

Параллельно мы грели оставшуюся воду, доводя до 80ºС – в бак её. Активно перемешиваем (как и каждые последующие 5 мин. в течение 15-20 минут) Укутывать необязательно – все нужные ферменты забраны нами с первой партией сусла (пусть и не очень активно, но они продолжат свою работу в бродильной ёмкости), тут цель – вымыть из дробины остатки сахаров. Время пришло – снова отделяем сусло, на этот раз стараемся отжать дробину по максимуму. Сусло горячее! Действуйте осторожно! (Идеально использовать чиллер для охлаждения сусла прямо в сусловарочном баке). Так или иначе, через час-два вы должны располагать  охлажденным до 25-28 ºС  суслом. К этому времени нам надо иметь в готовности бродильный чан/бак – чистую ёмкость, в которой будет осуществляться процесс брожения и гидратированные (разброженные) дрожжи. Для разбраживания дрожжей из первой партии сусла (которая к этому времени точно остыла – контроль температуры обязателен, дабы не убить дрожжи – д.б. не более 30 ºС)  отливаем некоторое количество в чистую посуду и вносим туда отмеренное количество дрожжей. Каких дрожжей? Любых. Одни (например,  «Макмайя», Воронежские) дадут много пены и будут долго переваривать сахар сусла в спирт (более 3-х суток точно), другие (например, висковые «Кобра», «Престиж») быстро, гарантировано стартуют и за сутки-другие отбродят досуха — выбор за вами; в результате вы должны получить брагу для последующей дистилляции. Сколько людей, столько и мнений: кто-то считает очень значимым для вкуса будущего дистиллята выбирать дорогие висковые дрожжи, кто-то однозначно утверждает, что разницы нет и пользуется самыми дешевыми пекарскими штаммами (особенно, если возгонку осуществлять на рек. колонне, но это кощунство на мой скромный взгляд). На наиболее частые вопросы, связанные с постановкой браги, я ответил ТУТ.

Итак, наше сусло остыло до 25-30ºС. Если есть в наличии ареометр АС-3, замеряем уровень сахара, по таблице пересчитываем Сбраживание суслав спирт (нормально, если получилось около 9-10%). Сливаем всё сусло в бродильный бак, выливаем туда гидратированные дрожжи, размешиваем, закрываем крышкой и монтируем гидрозатвор (факультативно, т.к. при быстром захвате сусла дрожжами они его уже никому не отдадут, перманентно повышая концентрацию спирта в браге и поддавливая углекислым газом — не очень-то благоприятные условия для бактерий). Всё. Оставляем брагу в покое на несколько дней. Идеальные «климатические» условия — температура +20-25ºС. Как только период активного брожения подходит к концу (3-5 сут.), рекомендую пару раз в день производить внешнюю встряску/размешивание браги. В итоге, когда пробулькивания становятся совсем редкими и единичными, брага становится готовой для следующего превращения — дистилляции в спирт-сырец. Некоторые адепты аутентичности uisge beatha в последний день перед перегонкой добавляют в брагу молочнокислые бактерии (в аптеке их есть несколько вариантов) — по преданиям, бродильные чаны исконно изготовлялись из дерева и с трудом поддавались дезинфекции в межбродильный период и там неизбежно появлялись колонии молочнокислой палочки и она, эта бактерия, вызывая процессы молочно-кислого брожения, добавляла нечто важное во вкусовой букет будущего вискового дистиллята. Верите — добавляйте, но не оставляйте потом брагу долго храниться до перегонки (затянувшееся молочно-кислое брожение, как говориться,  совсем «не айс» для браги).

Затирание солода. Варка сусла.Счастливые обладатели универсальных пароводяных котлов (УПВК) имеют возможность процесс затирания производить в максимально комфортных условиях: залил воду, засыпал солод, выставил автоматику на нужные параметры и сиди кури. Потом, хочешь — фильтруй через фильтратор (и делай всё по белой схеме), хочешь — не фильтруй и сбраживай всё прямо в котле (по красной схеме). Удобно, красиво, технологично… Не аутентично? А вы думаете, Singleton рождается в бродильных чанах из сосны, приобретая чистоту и крепость в аламбиках, подогреваемых открытым огнём сжигаемого торфа? Ладно, не будем тратить время, нам есть чем заняться.

Вот так, совсем не сложно — у вас уже есть брага и вы на пол пути к получению благородного сингл молта! Осталось не так много — две дистилляции и выдержка в дубовой бочке! Смело следуем дальше!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 GoodBeeKeeper.ru · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru