Открыть меню

Созревание виски. Нюансы, рекомендации.

виски в дубовой бочке в домашних условияхМы, можно сказать, в одном шаге от получения домашнего виски, виски в дубовой бочке в домашних условиях. Позади хлопоты с затиранием солода, неудобства при сбраживании сусла, возня с двойной дистилляцией. Вот он висковый дистиллят у вас в руках! Как слеза кристально чист, как любой солодовый спирт специфически ароматен. Стоит в стекле, ждёт следующего этапа на своём тернистом пути превращения в виски. И этот этап длительностью от полугода до нескольких лет мы сейчас и рассмотрим.

Для того, чтобы ваш благородный дистиллят смог завершить процесс метаморфозы и вызвать восторженную похвалу у дегустирующих его людей (и вас самих прежде всего), он должен пройти процесс созревания. Традиционно созревание висковых дистиллятов происходит в дубовых бочках. Напомню, что подготовка бочки для виски — важная и достаточная длительная процедура. Надеюсь, вы всё учли и располагаете правильно вымоченной бочкой, готовой принять и облагородить имеющийся у вас в наличии солодовый спирт.

Итак, нам надо разбавить наш дистиллят до оптимальной для бункеровки крепости в диапазоне 55-65 об.%. Не буду писать, почему именно такие значения оптимальны, просто примите это как факт (потом на досуге почитаете про непростые отношения древесины клепок и спиртового раствора). Используя любой доступный калькулятор разведения (можно, например, скачать у меня в разделе «Материалы для скачивания» или найти онлайн версию) и чистую воду, получаем готовый к бункеровке раствор (я лично заливаю 58%). Пару слов насчёт воды для разведения. Бытует мнение, что идеально разбавлять спирт той же водой, на которой ставилась брага. Ничего тут не скажу ни за, ни против. Реальный совет один — используйте максимально чистую и вкусную воду, и будет вам счастье. Опять же таки, лично я использую для этих целей воду, фильтрованную обратным осмосом,- это оберегает будущий напиток от помутнения и привнесения каких-либо сторонних вкусовых загрязнений. Считаю вполне уместным использовать родниковую/колодезную воду, пропущенную через обычный фильтр-кувшин, просто покупную фильтрованную воду высшего качества. А вот вода из-под крана категорически противопоказана!

Ставим бочку на подставку, выкручиваем пробку, вставляем воронку и аккуратно заливаем дистиллят. Будет очень хорошо, есть удастся наполнить бочку на 70-90% её объёма. Это исключит возможность рассыхания верхних клепок (и, как следствие, повышенную потерю содержимого бочки с испарениями), а также обеспечит максимальное использование внутренней поверхности бочки для контакта напитка с древесиной дуба.

Вопрос: можно ли залить в бочку дистиллята меньше, чем на 70% её объёма? Ответ: можно. Как-то мы с компаньоном  залили в 30л бочку на двухмесячный отдых всего 9л разбавленного до 42% (перед бутилированием) виски, и всё было хорошо. Можно ли залить, то что называется, под пробку? Можно. Но не забудьте про тепловое расширение жидкостей.

виски в дубовой бочкеПлотно вкручиваем пробку. Делаем запись либо в блокноте, либо в электронном файле, либо маркером на специальной табличке, например так: «Засыпь: пэйл эль — 70%, шато виски лайт — 30%. Гидромодуль 1:4. Вода — родник. Дрожжи — Пакмайя. 58% 14,5л. 22.08.2017«. Как минимум стоит записать дату бункеровки, объем и крепость залитого дистиллята. Поверьте, пройдёт 2-3-4 месяца, и при отсутствии записей вы начнете путаться в показаниях. Чем подробнее будете делать заметки, тем легче в будущем вам будет придти к пониманию, какие рецептуры при каких условиях лично у вас трансформируются в удачные экспрессии виски.

Многие, задумавшие сварить виски, задаются вопросом: «Насколько сильно влияет на конечное качество напитка каждый производственный элемент: солод, дрожжи, вода, оборудование, бочка?» На этот вопрос на просторах интернета можно найти много различных ответов, некоторые из них даже от именитых «вискиведов». В целом, и так понятно, чем качественней будет каждый из перечисленных элементов, тем более высокого качества будет созревший питрик. Со временем, при желании вы сами начнёте чувствовать нюансы, разбираться в деталях и делать для себя те или иные выводы о влиянии разных факторов на вкус вашего домашнего виски. На сегодняшний день моё мнение таково: основной вклад в формирование большинства качеств напитка вносят солод и бочка (пусть будет по 30%), в меньшей степени оборудование и вода (пусть будет по 20%) и совсем в минимальной степени дрожжи. Но при этом, если посмотреть на процесс глобально, львиная доля успеха в данном начинании заключается всего в 2-х факторах: готовность вложить во всё это дело частичку своей души и интуитивное соблюдение основных рекомендаций. С приобретением практического опыта вы сами станете  уникальным в своем роде «malt master» и «distillery manager» в одном лице; главное — стремление делать качественный, правильный виски.

Вопрос: как меняется крепость дистиллята в бочке со временем? Ответ: при хранении бочек во влажных помещениях крепость уменьшается (описываемый диапазон порядка 1-5 об.% в год), в сухих — наоборот, увеличивается. Всё подчинено законам физики, ничего сверхъестественного. В условиях городской квартиры, как правило при выдержке в добротной новой бочке вдали от радиаторов отопления крепость дистиллята за 6-8 мес. меняется незначительно (чаще уменьшается на 2-4 об.%).

Сколько же предстоит ждать созревания виски в дубовой бочке в домашних условиях? Даже мало-мальски погруженный в тему человек скажет: по какому-то там британскому закону, гордо называться «виски» может только тот напиток, который провел в бочке не менее 3-х лет. Всё верно. Но верно только для промышленного производства, где в ходу бочки объемом порядка 500л. В статье «Выбор дубовой бочки» я упоминал про влияние удельной площади контакта на скорость созревания напитка. Так вот, в наших с вами 10-20л бочках солодовый дистиллят превратится в single malt уже через 6-8 месяцев. Можно ли оставить «наподольше»? Можно. В хорошо вымоченной бочке напитку хуже не будет. Но тут нельзя пройти мимо темы «доля ангелов».

Доля ангелов — неизбежные потери спирта из бочек вследствие испарения. На форумах коллеги часто шутят на эту тему, и можно увидеть такие посты: «похоже, к моей бочке прибились особо пьющие ангелы…», «бухают мои ангелы не по ангельски…», «забрали свои ангельские 20%, как только я их не отгонял… » и пр. С потерями надо смириться. Их размер составляет порядка 2-5% в месяц (чем меньше объём бочки, тем больше потери). Самые большие потери констатируют владельцы бочек бывших в употреблении с тонкими клепками, с проблемными уторами, с заглушкой кранового отверстия в виде винной пробки, при несоблюдении температурного режима и режима влажности. Таким образом, оставив 8л солодового спирта в 10л бочке на 2 года, на факту вы рискуете слить только… нисколько. Исходя из вышесказанного, оптимальное время созревания виски в 10-20л бочках порядка 6-12 мес. Дымные/торфяные экспрессии созревают чуть дольше. Как определить, всё ли в порядке с дистиллятом в процессе выдержки, созрел виски или ещё нет? Банально, Ватсон — дегустация.

Проведение регулярных дегустаций, начиная с 3-го месяца выдержки считаю обязательным. Первая дегустация покажет насколько хорошо вы вымочили бочку: если бочка была вымочена плохо, то вкус напитка вызовет у вас ассоциации с плинтусом. «Плинтусовку» придётся слить и, в зависимости от степени запущенности, либо снова подвергнуть простой дистилляции и снова залить в эту же бочку (де факто она уже стала неплохо вымоченной за эти 3 месяца), либо подвергнуть аэрации (например, прогнать весь дистиллят через винный аэратор, надеваемый на бутылку; кое-кто использует аквариумный аэратор) и залить в другую бочку, в которой ранее уже созревали напитки (заведомо отдавшую все лишние танины). Последующие дегустации, то что называется, по требованию. Если на первой дегустации избытка «дуба» органолептически вы не обнаружили, то последующие дегустации можно проводить раз в 2-3 недели.

Вопрос: можно ли в процессе выдержки дистиллят переливать в другую бочку? Ответ: можно. Тогда получившийся у вас виски будет не single cask, а double или даже может быть triple cask. Если бочки будут разные по происхождению, или после разных напитков (других дистиллятов, вина и пр.), то вы сможете гордо назвать свой виски на манер The Balvenie «double wood» )) На самом деле, в настоящий момент это тренд — использовать для дозревания солодового спирта бочку, ранее отработавшую с другими напитками (при этом основное созревание происходит в новых дубовых бочках, или бочках из-под бурбона). «Другими напитками» могут выступать различные вина, ром, сидр, пиво… Ничего, кроме доступности б/у бочек, не может помешать и вам экспериментировать, создавая уникальные экспрессии виски. Лично мне кажется разумным (и я это использую на практике) осуществлять выдержку вискового дистиллята в 2-х бочках разных видов дуба — черешчатого и скального (первый имеет более пористую структуру, что обеспечивает более быстрое протекание процессов газообмена и созревания напитка в целом, а также обогащения цветовых характеристик, второй — более правильный с точки зрения формирования вкусовых качеств (возможно, субъективно). Бондарь из Ленинградской области реализовал идею полезного сочетания свойств разных пород дуба и весьма успешно мастерит бочки из смешанной клепки https://izduba.ru/bochki-dubovye-iz-smechanoy-kljopki. Очень хорошо, если есть возможность дать дистилляту возможность дозреть после новой бочки в бочке после вина (хересную, как в классике, конечно, найти крайне не просто).

Old Friends Distillery

Виски и кальвадос от Old Friends Distillery

После полугода выдержки становится уже понятно, что напиток оформляется в узнаваемый по характерному вкусу виски. И вот тут всё будет зависеть от ваших планов: не терпится выпить — сливайте, разбавляйте и пейте, хотите получить максимально вкусный напиток — ждите, периодически дегустируйте; как только вам покажется, что «вот оно!» — действуйте. Действуйте так: сливаете весь созревший виски (то что называется, сask strength), измеряете крепость, разбавляете до 40 или 42% (кому как нравится) чистой вкусной водой (см. выше — третий абзац) и снова заливаете в бочку. Можно в ту же, если поместится; можно в другую, большего объёма, «видавшую виды» и выделенную для отдыха разведенного (и для женитьбы купажированного) виски. Мы с компаньоном для этих целей восстановили у бондаря старую сысоевскую 32л бочку из-под каберне — результат вполне устраивает.

Old Friend Distillery

«AROMA Single Malt» от Old Friends Distillery

Итак, даём уже разведенному синглмолту отдохнуть около месяца (лучше 2 месяца, тогда водянистость во вкусе исчезнет окончательно). За это время приобретаем красивые бутылки, готовим этикетки, анонсируем релиз. Друзья и родственники уже все в предвкушении, у вас самих уже руки чешутся скорее плеснуть колдовства по бокалам — это нормально! В день «Ч» ставим бочку на стол, бутылки — на пол, и посредством сливной трубки осуществляем розлив готового виски по бутылкам. Укупориваем (для красоты можно также не побрезговать термоусадочными колпачками), клеим этикетки. Всё, горделиво радуйтесь! У вас всё получилось, вы сделали это!  Не побоявшись взяться за изначально казавшееся сложным дело, вы самоотверженно и терпеливо прошли этот путь. Тернии в прошлом, а опыт, удовлетворение, а главное ВИСКИ сделанный вами своими руками — вот они! Мои поздравления, и добро пожаловать в ряды домашних вискикуров!

Вопрос: надо ли проводить холодовую фильтрацию готового виски? Надо ли добавлять карамель? Ответ: нет.

Делайте качественный, вкусный виски. Радуйте себя и своих близких. Наслаждайтесь истинно натуральным питриком.

Не расстраивайтесь, если вам первое время будет сложно раскрыть все вкусовые нотки и чётко разложить на составляющие богатое послевкусие своего творения — всё придёт, всё будет. Главное, вы приобщились к прекрасному, встали на путь превращения в мастера, создателя. Дальше всё зависит от вас. Совершенствуйте навыки, обрастайте знаниями, накапливайте опыт, и да пребудет с вами благодать.

Будьте здоровы.

PS. В помощь умножадным раздел «FAQ» (регулярно обновляется).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 GoodBeeKeeper.ru · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru