Открыть меню

FAQ. Часто задаваемые вопросы.

Данную страницу я отвёл под рубрику «Домашнее производство виски. Часто задаваемые вопросы. FAQ». Домашнее производство виски. FAQКак бы я ни старался подробно и ясно излагать материал в предыдущих статьях, у вас,  должно быть, остались контроверзы. Постараюсь регулярно наполнять пост новыми ответами на ваши вопросы, которые вы можете задавать в окне «Добавить комментарий» (внизу страницы).

Вопрос: Можно ли получить виски, залив в дубовую бочку простую водку? Ответ: Нет. В этом случае вы получите дубовую настойку, но никак не виски. Ибо виски по сути — дистиллят (из ячменного солода!), а водка по сути — ректификат (из, дай Бог, пищевого сырья). Бочка, конечно, творит чудеса, но не настолько.

Вопрос: Можно ли в домашних условиях сделать виски, не имея бочки, используя дубовую стружку/чипсы? Ответ: Де факто, да. Но, будем откровенны, качество напитка будет существенно ниже. Для созревания вискового дистиллята дубовая древесина нужна ведь не только ради донорства танинов, но и для размеренного протекания процессов окисления и восстановления эфиров, кислот и пр., которое возможно только при выдержке напитка в «дышащей» бочке. По этой же причине глупо покрывать бочку толстым слоем воздухонепроницаемого материала в попытках снизить долю ангелов.

Вопрос: Какой оптимальный объём бочки для домашнего вискикурения? Ответ: Моё мнение — 15-20л бочки самое то. С ними ещё не так хлопотно управляться, как например с 30 или тем более 50 литровыми, но в то же время полезный объём уже удовлетворительный. 5л бочёнки — ну совсем для начала, побаловаться и перейти на 10л. 10 литровые очень удобны с точки зрения оперирования ими, их легче вымачивать (приемлемый расход чистой воды), можно быстро наполнить дистиллятом (при небольшом по размеру перегонном кубе), в них быстрее всего созревает виски. Но стоит один раз попользовать 15л бочку и больше в сторону 10л вы не посмотрите. 20-ка хороша, если вы намереваетесь поставить домашнее производство виски на некий поток, если можно так сказать. В любом случае, со временем ваш парк бочек будет пополняться, расширяться, и вы сами для себя решите, какого объема дубовая тара вам потребней.

Вопрос: Сколько раз можно использовать бочку для созревания висковых дистиллятов? Ответ: в 15-20л бочках виски созревает за год, соответственно 3-4 года вы сможете использовать одну бочку для созревания 3-х или 4-х экспрессий напитка. Потом вы заметите, что дистиллят практически не набирает цвет, дольше теряет молодые нотки, хуже приобретает правильный висковый запах и вкус… Что делать с такой бочкой? Вариантов несколько. Первый — отдать бондарю на реновацию (бондарь бочёнок разберёт, снимет внутренний слой древесины клепок, осуществит обжиг, снова соберёт, и она вновь готова служить вам верой и правдой 3-4 года); второй — перевести бочку в категорию «кальвадосных» и использовать для созревания дистиллятов из фруктового виноматериала; третий — продать/подарить бочку вместе с виски какому-нибудь достойному человеку (рациональней так поступить с бочкой, прошедшей процедуру реновации пару-тройку раз, ибо клерки становятся тонкими и потери виски в процессе выдержки начинают напрягать); четвёртый — использовать бочку в качестве декоративного элемента и пр. и пр.

Вопрос: В спец.литературе упоминается гидромодуль 1:6, на этом сайте мелькают цифры 1:4, на форумах люди делятся опытом варки сусла с соотношением засыпь/вода 1:2,5. Где тут правда? Ответ: хороший вопрос, и, на мой взгляд важный. Многие столетия вискикуры использовали для сбраживания сусла штаммы дрожжей, родственные пивным, мало устойчивые к высоким концентрациям этилового спирта. Поэтому брагу пытались получить крепостью порядка 6 об%, соответственно солод закладывали с учётом этих обстоятельств. Гидромодуль 1:6 и даже 1:8 — это нормально. Скажу больше — это очень хорошо. Но перегонять большие объемы малоспиритуозной браги коммерчески не столь рентабельно, да и живучие спиртовые дрожжи, вроде бы ничем не хуже, тут как тут. Гидромодуль 1:4 вполне. А вот ещё и азиаты нам кодзи подогнали — ферменты там сразу, знаете ли, можно и на холодную осахаривание производить, и грибки там супер спиртостойкие,- даёшь гидромодуль 1:2,5! Не удивлюсь, если скоро придумают рецептуру с ядрёной химозой, и можно будет килограмм солода залить литром воды, засыпать килограмм «Супер альфа-кодзи В», два раза помешать и сразу перегонять. Только мне лично такой виски не нужен. Всё, как говориться, хорошо в меру. А когда с умом, так вообще здорово. Если чуть поумерить пыл в стремлении отжать как можно больше спирта с наименьшими затратами ресурсов, если чуть-чуть подумать насчёт роли воды в составе затора, если, позволив себе эксперименты, сравнить качество получаемого продукта при разном соотношении солод/вода, то вопрос «где тут правда?» станет риторическим. Чем больше (в разумных пределах) вы используете воды при приготовлении сусла, тем при прочих равных условиях комфортнее работать дрожжам, тем меньше набраживается «вонючеров», тем вкуснее, качественнее брага, спирт-сырец и в итоге висковый дистиллят. Разумные пределы — это 1:3,5 — 1:4,5 (при использовании правильных дрожжей).

Вопрос: Какие дрожжи оптимальны для сбраживания солодового сусла? Ответ: оптимальные дрожжи можно выбрать только применительно к конкретным условиям сбраживания — гидромодулю, температуре, времени. Универсального совета нет. Но, осмелюсь озвучить своё мнение, основанное на опыте: если вы соблюдаете основные рекомендации в части соотношения засыпь/вода, сбраживаете сусло при температуре 18-24°С и располагаете временем, то очень хорошую брагу гарантированно получите при использовании спиртовых дрожжей Престиж, хлебопекарских дрожжей Пакмайя.

Вопрос: Сколько отбирать «голов» при повторной (фракционной) дистилляции? Ответ: чтобы не путаться и не сомневаться, возьмите за правило отбирать головную фракцию в объёме равном 5% от объёма залитого в куб 30 об.% спирта сырца. Залили 10 литров — 500 мл голов, 20л — 1л голов. Просто и понятно. Это не аксиома, но истина где-то рядом. Если используете качественное сырье, соблюдаете рекомендации по гидромодулю, используете для созревания дистиллята дубовую бочку — указанный объём голов вполне достаточен.

Вопрос: В какой момент повторной (фракционной) дистилляции пора переходить на отбор «хвостов»? Ответ: самый верный способ для начинающего вискикура вовремя отсечь хвосты — это контролировать крепость дистиллята, то что называется, в струе, и при значениях около 60 об.% заменить приёмную ёмкость с надписью «тело» на емкость с маркировкой «хвосты». Если вы соблюдаете базовые нормы при осуществлении дистилляции + оборудование позволяет вам контролировать температуру пара, то мониторить крепость в струе (подставлять мерный цилиндр под струю, набирать 2/3 и с помощью ареометра-спиртометра определять крепость, если нет автоматики) надо начиная с показаний термометра 90°С (кривая спирт-пар в разделе «Материалы для скачивания» вам в помощь). Значения температуры 91,5- 92°С, крепость в струе 60-62 об.%, органолептическое определение запахов сивухи — показатели того, что пора переходить на отбор хвостов (отбирайте сколько не жалко времени и ресурсов, рационально до 40-50 об.% в струе). Корректировки в ту или иную сторону, в зависимости от оборудования, делайте сами. Можно отсекать хвосты раньше (но не раньше 65 об.%, ибо в зерновых дистиллятах многие важные для формирования полноценного вкуса соединения вылетают близко к хвостам), можно позже (но не позже 55 об.%, т.к. рискуете испортить напиток невкусными и вредными для здоровья примесями). С наработкой опыта данный вопрос для вас перестанет быть вопросом ))

Вопрос: Надо ли очищать каким-либо способом (фильтровать, углевать, осаждать и пр.) солодовый спирт-сырец? Ответ: однозначно НЕТ. Впереди фракционная перегонка, вы отберёте чистое «тело» — полноценно ароматное и вкусное. Мы ведь производим благородные дистилляты из качественного сырья с соблюдением технологии, а все эти «танцы с бубнами» удел сахарных самогонщиков. Если вы где-то на форумах в каких-то там ветках начитались про марганцовку, яичный белок, растительное масло, желатин, бентонит, угольные фильтры и пр. — успокойтесь, это не имеет отношения к производству синглмолтов.

Вопрос: Сколько времени требуется виски на отдых после разведения? Ответ: да, несомненно, созревшему виски после разведения до питейной крепости (40 или 42 об.%) требуется время «придти в себя», отдохнуть. По моему опыту, подождать лучше не менее двух месяцев. Хорошо, если напиток побудет всё это время в бочке. Но и в стекле время определенно берёт своё.

Вопрос: Стоит ли добавлять в состав засыпи солод, окуренный торфом во время просушки? Ответ: речь идёт о шотландском типе виски — тут всё на любителя. Разные люди, разные предпочтения. Лично моё мнение: дымность, торфянистость не могут испортить питрик; к тому же, «островные» (как хорошо известно, исторически самые «креозотные» сорта виски варят на острове Айла) нотки во вкусе домашнего напитка выгодно оттеняют прочие при их негармоничности. Вопрос меры тоже относителен. Повторюсь в сотый раз —  пробуйте, экспериментируйте; благо, в малолитражных бочках дистилляты зреют не десятилетиями.

Вопрос: Через 3 месяца после заполнения бочки дистиллятом при пробной дегустации ощущается явный привкус «плинтуса» — что делать!? Ответ: ну что тут скажешь — бочка не была должным образом подготовлена к выдержке дистиллята (правильное вымачивание бочки); если напиток не загублен до безобразия, то спасти его можно разве что произведя аэрирование. Для этого рекомендую использовать декантер для вина. Если и это не помогло, то, к сожалению, только перегонка исправит ситуацию.

Вопрос: Использовал в составе засыпи копчёный торфом солод, а на выходе (после второй перегонки) дистиллят совсем им не пахнет. Это как? Ответ: это нормально. Есть такой маленький секрет — дымность, креозотность прячутся до поры до времени. Односолодовый виски шотландского типа требует терпения и выдержки. Я бы рекомендовал запастись ими как минимум на год (бочка 15-20л).

Вопрос: Хочу попробовать увеличить долю специального солода (карамельный курский 200) в составе засыпи с 20% до, скажем, 50%. Будет ли напиток на выходе от этого вкуснее? Ответ: я бы не рекомендовал. Виски у Вас, конечно, получится, но вкус его навряд ли будет отменным. Всё же таки не зря имеет быть правило на ограничение доли специального солода.  Тем более, EBC 200… По моему скромному опыту, для получения достойного односолодового виски ирландского типа в домашних условиях требуется чуть больше опыта, везения, качественного оборудования и бочек, чем для производства «скотча». Очень жалко трудов, времени, чтобы при дегустации напитка после года выдержки ничего не приходило в голову, кроме мысли «ну, отрицательный опыт — тоже опыт». Если к торфяным экспрессиям душа не лежит, а хочется сложного глубокого вкуса, то в Вашем случае я посоветовал бы в состав засыпи включить по 10% Chateau Aroma и Chateau Special B при базовом, например, Simpsons Pot Still Malt. Если я не совсем правильно понял посыл, и речь идёт о восприятии виски как более-менее вкусной самогонки, то не смею сдерживать порывов; таки творческий процесс нас всех объединил!

Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. Антон:

    Какие дрожжи самые оптимальные для сбраживания солодового сусла?

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 GoodBeeKeeper.ru · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru