Открыть меню

Дрожжи, брага, бродильный чан.

У большинства начинающих самогонщиков очень много вопросов и сомнений именно по части постановки браги: какие дрожжи выбрать для виски, в чём лучше сбраживать сусло, как определить момент готовности браги к перегонке, как оценить качество бражки и т.п. Это нормально. Сейчас всё расставим на свои места.

Для начала, как обычно, краткий словарь терминов:

Дрожжи – одноклеточные грибы, производящие спиртовое брожение («переработка» сахара сусла на спирт и СО2). Наиболее какие дрожжи выбрать для виски, в чём лучше сбраживать суслоизвестны хлебопекарные, в виноделии используют специальные винные (чистые культуры – ЧКД, реже дикие)

Бражка (брага) – перебродившее сусло; дистиллируется для получения крепкого алкоголя (в случае с виски – дважды или трижды)

Бродильный чан — ёмкость, в которой с помощью дрожжей осуществляется сбраживание сусла.

В общем, всё достаточно не сложно. На предыдущем этапе мы получили из солода и воды путём осахаривания при 62°С раствор моно- и дисахаридов — сусло. Для получения спирта в раствор необходимо внести дрожжи, которые, поглощая глюкозу, мальтозу и прочие простые сахара, «вырабатывают» спирт и CO2. В итоге получаем карбонизированную брагу с содержанием алкоголя порядка 5-8%.

Вопрос №1. Какие дрожжи используются для производства виски в домашних условиях?

Ответ: практически любые. Любые дрожжи справятся с функцией переработки зернового сахара в солодовом сусле при соблюдении температурного режима 15-30°C (при меньше температуре дрожжи «уснут», при большей — сдохнут). Многочисленные советы на форумах, ряд высказываний профессионалов и мой опыт говорят о следующем: поварские дрожжи (Пакмайя, Саф Левюр, Воронежские и пр.) дают быстрое (2-3 сут.), пенное брожение, приятный хлебный запах браги и хороший выход спирта; спиртовые дрожжи (Prestige WD, Coobra и пр.) дают умеренно активное (3-5 сут.), умеренно пенное брожение, с приятным пивным запахом браги и отличным выходом спирта; турбо-дрожжи — всё то же самое, но быстрее; винные дрожжи (Малтифлор, Примавера и пр.) дают медленное (7-9 сут.), мало пенное брожение, с пивным запахом браги и хорошим выходом спирта. После первой дистилляции разница практически исчезает, после второй дистилляции отличия заподозрит только дока, после выдержки в бочке — не отличит практически никто.

Вопрос №2. Какой бродильный чан использовать для сбраживания солодового сусла?

Ответ: практически любой подходящий. Подходящий — это удовлетворяющий минимальным требованиям: должный объем, возможность установить гидрозатвор  (не обязательно), возможность тщательно вымыть ёмкость после использования, удобная форма для манипулирования и  компактность при размещении в домашних условиях. Материал — практически любой: стекло, пластик, металл etc. Конечно, на заре зарождения технологии получения питрика использовались деревянные (вероятно из сосновых досок) чаны, это аутентично, и для показухи ещё практикуется в паре вискикурен Шотландии. В большинстве случае, гидрозатвор на бродильном чанесовременные производственные бродильные чаны выполнены из стали или железобетона. В домашних же условиях хорошо себя зарекомендовали стеклянные и пластиковые бутыли 19-25л, всевозможные металлические и пластиковые бидоны, баки и т.п. Пользуйтесь тем, чем располагаете; выбирайте самый доступный вариант — на качество будущего напитка выбор ёмкости для брожения повлияет меньше всего (бочки от ядовитых химических отходов не в счёт))

Вопрос №3. Какие условия для постановки браги можно считать идеальными?

Ответ: температура 15-30°C. Важно следить, чтобы температура браги не превысила 30-35°C, тогда дрожжи погибнут. Такое возможно только если вы изначально недостаточно охладили сусло (до 25-28°C)  и внесли дрожжи, при этом ёмкость достаточно большого объёма (больше 30-50л; в процессе брожения выделяется тепло и брага нагревается в первые 1-2 сут. на 3-10°C ). Оптимальный диапазон температур — 18-25°C  (и дрожжам комфортно, и так называемых «вонючеров» меньше набраживает).

Вопрос №4. Обязателен ли гидрозатвор на солодовых/зерновых брагах?

Ответ: нет, гидрозатвор не обязателен. Многие винокуры успешно производят сбраживание зерновых бражек без герметизации бродильного чана. Причина тут такова: солодовое сусло настолько благоприятная среда для быстрого размножения и роста какие дрожжи выбрать для виски, в чём сбраживать суслодрожжей, что они в считанные часы захватывают его и, активно выделяя углекислый газ и алкоголь, создают крайне невыгодные условия для заселения и развития «плохих» бактерий. Главное выполнить 2 самых важных условия: 1) соблюдать минимальные санитарно-гигиенические нормы при работе с суслом и подготовкой бродильного чана; 2) произвести быстрое охлаждение сусла до 20-22°С и своевременно внести подготовленные дрожжи (активные дрожжи можно и не готовить, а неактивные надо за полчаса до внесения регидрировать — разбродить, говоря нашим языком, т.е. смешать с 200-300 мл чуть тёплой воды + ложка сахара + периодически хорошенько встряхивать). Тогда бродильный чан достаточно просто неплотно прикрыть чем-нибудь, чтобы «пыль не летела», и за брагу можно не бояться — давление СО2 и нарастающая концентрация спирта не позволит её колонизировать кому не попадя. Но лично я всё таки пользуюсь гидрозатворами.

Вопрос №5. Какой нормальный запах и вкус правильной браги?

Ответ: запах у здоровой браги можно определить как пивной, чуть хлебный, бражный; он может быть островатым, бьющим в нос и голову (недаром во время экскурсий по вискикурням крайне не рекомендуют глубоко вдыхать над чанами с брагой). в чем поставить сбраживаться сусло Что должно насторожить: неприятная вонь (тошнотворный запах) — признак вероятного развития маслянокислого брожения (такую брагу можно считать потерянной). Вкус у здоровой браги можно описать как кисло-горьковато-бражно-пивной. Что должно насторожить: крайняя горечь, неприятный «ненатуральный» вкус (если при этом запах хороший и ареометр показывает должные значения спирта (6-9%), то такую брагу нужно быстренько отправлять на дистилляцию.

Вопрос №6. сколько можно хранить брагу до момента перегонки/дистилляции?

Ответ: в герметичной чистой таре (например в пластиковых бутылях из-под фильтрованной воды) в прохладном месте брагу можно хранить достаточно длительное время (коллеги называют сроки до 2-х месяцев, мой опыт ограничивается 3-ми неделями).

Про прямой солнечный счет ничего не скажу, наверное не столь принципиально; но лучше, всё таки по возможности процесс хранения осуществлять не на подоконнике.

Вот, собственно. и все основные моменты в части приготовления браги. Очень быстро с опытом начнёте сами всё понимать, определять, различать.

Тех, кто идёт со мной шаг за шагом в процессе получения виски своими руками, приглашаю приступить к следующему этапу — дистилляции браги и получению спирта-сырца!

© 2018 GoodBeeKeeper.ru · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru