Открыть меню

Кальвадос своими руками. Кальвадос: шаг за шагом

Кальвадос — крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (в классике — двойной) яблочного Кальвадос своими руками. Производство кальвадоса шаг за шагом (яблочного/грушевого) виноматериала (сидра) и прошедший этап выдержки в дубовой бочке; по сути — яблочный бренди.  Родина напитка — север Франции, Нормандия. Лишенные виноградников, местные жители исторически изготавливали алкоголь из доступного материала — яблок и груш. Именно благодаря им, пьющая мировая общественность имеет возможность побаловать себя по случаю сидром, поммо, кальвадосом.

Не будем тратить время на всякие там аппеласьоны и перечисление сидровых сортов яблок (всё это с лёгкостью ищется в инете) — сразу по существу. Наша цель, как обычно, получить максимально качественный аутентичный напиток при минимуме ненужных телодвижений и лишних трат времени и денег. Итак, кальвадос в домашних условиях: шаг за шагом.

  1. Бюджетирование — мало чем будет отличаться от расчёта расходов при производстве виски, разве что отмечу такие нюансы:

а) бочку (напомню, мы работаем с 10-15л) вымачивать надо дольше (не менее 4 мес.), ещё лучше использовать уже поработавшую (например, с висковым дистиллятом, бурбоном, бренди, вином);

б) сусловарочный котёл нам не понадобится! Зато нам крайне необходима соковыжималка. Идеальный вариант — шнековая. Цена у неё небожеская, но именно наличие такого агрегата у моего компаньона подтолкнуло нас в своё время отважиться на воплощение нормандской мечты. Располагая обычной центробежной соковыжималкой, вы тоже имеете неплохие шансы на получение неплохого кальвадоса, но приготовьтесь переработать чуть большее количество яблок и преодолеть чуть больше трудностей с декантированием бражки (если для большего аромата делать по «красной» схеме, т.е. со жмыхом), но разве это остановит настоящего мужчину?

в) вместо солода исходным материалом выступают яблоки, статья расходов может составить 0 руб., если у вас свой яблоневый сад, а может быть более 5000 руб., если вознамеритесь  фрукты покупать. Учитывая, что из 20 кг яблок (+ некоторое минимальное количество фруктозы/глюкозы) получаем 1л кальвадосного дистиллята в бочку, для заполнения 10-15л бочки нам понадобится переработать порядка 250 кг яблок (возможна очень большая дельта погрешности в зависимости от типа вашей соковыжималки, сахаристости яблок и пр.)

г) вода нам практически не понадобится. Конечно, расход будет, но он на порядок меньше, чем при производстве виски: 1л на 10л сока при приготовлении сусла, несколько литров для разбавления спирта-сырца до 30° для подготовки к вторичной дистилляции, пару литров для разбавления кальвадосного дистиллята до 60° для заливки в бочку.

д) фруктоза/глюкоза — 100-150 руб./кг из расчёта 0,5-1,0 кг на 10 литров яблочного сока. Мы планируем отжать и сбродить порядка 200л, т. е. статья расходов на сахар потянет рублей на тысячу-полторы.

е) вкупе со спиртомерами из прочего необходимого, крайне рекомендую обзавестись вот такой резкой для яблок Кальвадос своими руками. Резка яблок— она очень облегчит вам жизнь. Цена вопроса 100 рублей. Пакеты для мусора (очисток от яблок прилично так будет) упомяну только с той целью, чтобы вы проконтролировали их наличие и точно были во всеоружии.

Необходимое оборудование и инструменты.

Для производства кальвадоса нам понадобится следующее оборудование и расходные материалы:

— резка для яблок;

— соковыжималка;

— бродильные ёмкости (бутыли, баки, канистры и т. п., с запасом одной свободной для переливания при снятии с осадка);

— гидрозатворы;

— силиконовая трубка для декантирования (снятия с осадка, переливания);

— дистилляционное оборудование (аламбик, самогонный аппарат);

— спиртомер, ареометр, термометр;

— фруктоза/глюкоза.

Кальвадос своими руками в домашних условиях. Яблоки Предположу, что интерес к кальвадосу вам подогревает ежегодно пропадающий в неприличном количестве урожай яблок на свой даче, в деревне у тёщи, в саду доброго друга-соседа и пр. В таком случае, советов будет всего три:

  1. Старайтесь избегать летних сортов (белый налив и пр.) — слишком много пюре и мало сока; поздние осенние и зимние сорта — это то, что доктор прописал (антоновка, анисы, осеннее полосатое, звездочка и пр. и пр.)
  2. Чем больше сортов яблок вы сможете приобщить к делу — тем лучше. Французы пользуют  не менее 20 (хотя, сдается мне, это не столько для суперкачества, сколько для воспроизведения одинакового («стандартного» для конкретной марки кальвадоса) вкуса.  Плюс до 10-20% можно взять груш или яблок дички.
  3. Не зарьтесь на падалицу, тем более лежалую. Идеальный вариант — плоды с дерева (чистые, не битые, не гнилые) и совсем недавно упавшие (опят же таки, чистые, не гнилые). Перерабатывать их знааачительно проще и быстрее, а главное — виноматериал получится более качественным. Напомню, мы работаем на качество, а не на количество.

На предыдущих этапах мы запаслись ёмкостями для ферментации/брожения, резками для яблок, дрожжами, фруктозой/глюкозой (предполагается, что соковыжималка у нас в наличии) — полный вперёд! Первая партия яблок на подходе  Кальвадос в домашних условиях. Яблоки— отлично. Авралов нам не надо — берём ровно столько, сколько сможем переработать за раз. Опыт показывает, что «в ручном режиме» это порядка 30-50 кг яблок (четыре больших пакета или два неполные картофельных мешка). Если яблоки исключительно с дерева (без падалицы) и сад не у дороги (яблоки без налета пыли и гари), то их можно не мыть и сразу перерабатывать. Если всякие разные, то лучше предварительно их слегка сполоснуть (например, в ванне, в тазике и т. п.)

Готовим рабочее место: берём доску для разделки яблок, резку, нож, мусорный мешок для очисток, тазики/ёмкости для нарезанных яблок, достаём соковыжималку, баки для сусла. Поехали: с помощью резки одним движением отделяем сердцевину с косточками и нарезаем плод на дольки. При необходимости ножом отрезаем спорные места (гнилые, с червячками и пр.); очистки в мусорный мешок, дольки яблок — в тазик. Следующее яблоко, и так далее. Если есть в наличии вторая пара рук, то помощника параллельно отряжаем на производство сока, если нет, то, нарезав достаточную порцию яблок, встаем к станку сами. В зависимости от типа соковыжималки и её производительности, в течение 5 минут получаем первый литр сока. С почином! Выливаем сок в ёмкость для ферментации/брожения и снова приступаем к нарезке яблок. Таким нехитрым макаром перерабатываем всю партию яблок в сок. В процессе выполним такие дополнительные манипуляции:

  1. После получения каждых 3-5л сока даём соковыжималке отдых (плюс моем, чистим, охлаждаем)— ей ещё на нас работать и работать.
  2. Во время первой паузы — вносим дрожжи; просто высыпаем в сок и размешиваем. Как вариант — предварительно дрожжи разбродить. Для этого берём 250-300 мл сока (например в 0.5л банку), добавляем столовую ложку (можно больше, можно меньше — не критично) фруктозы/глюкозы, высыпаем дрожжи (если используем Малтифлор, то 3-5 гр./10 л планируемого объема сусла), размешиваем и ставим в сторонку на 30-40 мин. Через указанный промежуток времени в банке на поверхности сока появится дрожжевая пенная «шапка» — всё нормально, выливаем в бак с суслом, перемешиваем.
  3. После получения и выливания в бродильную ёмкость крайней партии сока, берём чистую, вкусную воду (из-под крана лучше не надо, подойдёт фильтрованная, бутилированная) из расчёта 1л на 10л отжатого сока, высыпаем в неё фруктозу из расчёта 0,5-1 кг на 10л сусла (в зависимости от сладости ваших яблок и азарта на выход готового продукта). Размешиваем тщательно (фруктоза кристаллическая растворяется очень хорошо и быстро) и выливаем в бак с нашим суслом, которое в скором времени превратится в бражку.
  4. На заключительном этапе закрываем крышкой нашу ёмкость для сбраживания, относим её в то место, где она будет стоять (рекомендуемый температурный режим 20° С; при понижении — увеличится срок брожения, при увеличении — виноматериал не будет идеального качества) и монтируем гидрозатвор. Если планируется, что бак будет стоять в небольшой квартире, то лучше использовать затвор беззвучной конструкции, а то в первые дни активного брожения булькающие звуки могут по ночам помешать спать вашим родным.

Вот собственно и всё! Поздравляю, первую партию браги вы поставили и можете заслуженно отметить это дело!

Что дальше? Дальше так:

  • регулярно (2-3-4 раза в день) взбалтываем бражку с целью погружения всплывающей шапки из мезги;
  • через 7-10 дней активное брожение закончится (вы это заметите по гидрозатвору — выход углекислого газа станет всё реже, а затем совсем прекратится) и нам надо выполнить процедуру декантирования — снятия с осадка. Ничего сложного. Утром переносим бродильную ёмкость в удобное для слива возвышенное место (например, стол, подоконник и т. п.), а вечером, имея в распоряжении силиконовую трубку и резервную ёмкость, осуществляем переливание бражки. Оставшийся на дне бродильной ёмкости осадок нам не нужен, выливаем его в канализацию (как говорят на форумах, в каналью)) Ёмкость споласкиваем и возвращаем в строй. Снятую с осадка бражку ставим строго под гидрозатвор (столько яблочного уксуса нам ведь не надо?) на тихое брожение ещё на неделю-другую.
  • по окончанию тихого брожения виноматериал направляем сразу на дистилляцию. Критерий — выравнивание уровня жидкости в гидрозатворе (отсутствие давления CO2). Длительное хранения виноматериала, согласно мнению ряда специалистов, может ухудшать ароматическую составляющую будущего дистиллята. Да и нет смысла задерживать процесс курения — мы же кальвадос делаем, а не сидр. Освободившуюся ёмкость для брожения пускаем снова в дело — здравствуй очередной мешок яблок!

Дистилляция виноматериала не сложное мероприятие, благо пены от сидра не так много, погон дробить не надо, и вообще никаких особенностей. Просто заливаем бражку в куб, куб ставим на источник тепла, накручиваем/присоединяем дистиллятор (если у вас аламбик, то монтируем шлем), подключаем воду и на максимальной скорости (на индукционной плите (ИП) я выставляю мощность 1400 Вт) перегоняем до суха (т. е. до достижения показателя 100°С на кубовом термометре, если он у вас). Кто-то первые десятки мл, называя головами, выливает — можете практиковать такой подход, если сильно хочется. Кто-то останавливает дистилляцию при достижении в струе 15° (либо считая дальнейшее действо нерентабельным, либо предполагая наличие хвостов) — можете практиковать и это подход, особенно если у вас лимиты по времени. Лично я отсекаю и выливаю 30мл первых капель (предполагается, там много «изиков» (изоамилол) — не вкусные они и не полезные) и гоню до суха (ряд авторов утверждает, что энантовые эфиры, обеспечивающие важную вкусовую составляющую букета плодово-ягодных дистиллятов, идут при первой перегонке в самом конце).

Накапливаем достаточное количество спирта-сырца и готовимся к повторной дистилляции. Её особенностью будет являться разделение фракций, поэтому она называется фракционной (будем делить весь погон на голову, тело и хвосты). Разбавляем весь сэм до 30° (небольшие отклонения не критичны), заливаем в куб, устанавливаем дистиллятор с укреплением (у меня это медная царга диаметром 30 мм и высотой 400мм) и начинаем процесс нагревания (на ИП —  мощность max). Течение процесса контролируем тактильно и по термометру, установленному в верхней части восходящей трубы — при выраженном нагревании царги подключаем воду на холодильник, и уменьшаем подаваемую мощность (на ИП — 1000 Вт). Через какое-то время температура пара поднимется до 78-80°С, у первые капли дистиллята начнут собираться в приёмной ёмкости. Ещё незначительно уменьшаем подаваемую мощность (на ИП — 600-800 Вт), добиваясь именно капельного получения продукта. Это необходимо для качественного отделения «голов»- наиболее летучих, низкокипящих фракций, однозначно ненужных нам в силу их токсичности. Суммарно отбираем головные фракции по объёму равному 3% от объёма залитого в куб спирта-сырца (отслеживать в доле от АС мне представляется сложнее), ориентируясь при этом на органолептическую оценку. Оценку производим так — набираем пару-тройку капель дистиллята себе на ладонь, растираем другой ладонью, пару секунд выжидаем (дабы резкий спиртовой запах чуть улетучился, не сбивая нас с толку) и вдыхаем ароматы носом. С опытом вы сможете достаточно точно определять момент, когда «ацетона» уже почти нет и можно подставлять под отводную трубку новую ёмкость уже для забора «тела» — основной желаемой фракции.

Итак, головы отобрали, закрыли, убрали (в дальнейшем их можно вылить или использовать в хозяйстве). Подставили чистую большую банку под самое ценное, ради чего всё и затевалось — кальвадосный дистиллят. Мощность нагрева чуть увеличиваем (на ИП — 1000Вт), добиваясь капельно-струйного выхода конденсата (скорость легко посчитать имея градуированную по объёму стакан-колбу и часы — 30 мл/мин самое то). Отбираем тело, радуясь объёму, вплоть до отсечки 60° в струе! Чтобы не пропустить этот момент и подпустить, как говорят, хвостов, начиная с момента достижения температуры пара значений 92°С, отставляем ёмкость с телом  погона в сторонку, подставляем меньшую ёмкость и блюдём за крепостью получаемого дистиллята. Всё, что больше 60° — выливаем в общую банку. При этом осуществляем опять органолептический контроль (нельзя пропустить сивуху) — растираем между ладонями небольшую порцию полученной aqua vitae и вынюхиваем неприятные запахи; всё вкусно — пропускаем, появились неприятные сивушные нотки — стоп! переходим на отбор хвостовой фракции. Собираем хвосты в отдельную маркированную банку до 40° в струе (в отбор попадёт на так много по объёму, но мы его весь закольцуем в новую партию сэма).

Отобранное тело (или как его ещё часто называют — «сердце») разбавляем чистой вкусной водой до 55-60% об. и заливаем в подготовленную бочку (как вымачивать бочку я написал ТУТ). Ставим бочку в подходящее место (температура 18-22° С, влажность 60-70%, отсутствие сквозняка, удаленность от радиаторов отопления) и на месяц забываем.  Если яблочный вкус дистиллята вам не важен и хотите в результате получить бренди, то забудьте про бочку минимум на пол года. Через указанный временной период начинаем каждую неделю дегустировать зреющий напиток. Как только он вас впечатляюще радует — сливаем, разбавляем до 40% об. и приступаем к почиванию на лаврах. Приготовьтесь к хвалебным одам родственников, завистливым взглядам коллег и дружеским требованиям добавки! К этому времени заживут порезы на ваших руках, выветрится запах браги из вашей квартиры, жена начнёт забывать про бесчинства на кухне, и у вас одновременно с благородным тонким послевкусием после очередного глотка домашнего кальвадоса будет в голове одна мысль — дааа, оно того стоило!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 GoodBeeKeeper.ru · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru