Открыть меню

Тот самый виски


Мир определенно тяготеет к ретро. Нам уже противны всякие суррогаты, сублиматы и пр. Мы соскучились по натурпродукту, будь то еда, напитки или что-то ещё. Всё чаще появляются тренды возрождения полузабытых рецептов, старинных технологий. Относительно недавно я случайно приподнял для себя занавес, за которым обнаружился увлекательный мир благородных дистиллятов (в частности виски и кальвадоса).  Тот самый вискиЯ окунулся в этот мир с головой, и не только с потребительской целью: месяцами зависал на форумах самогонщиков и алкогольных интернет-магазинов,  знакомился с сотнями мегабайтов информации в свободном доступе в сети, проглотил с дюжину книг различного формата и оформления, я даже начал сам заниматься производством виски, дабы познать всё от альфы до омеги. Лучше бы я ничего всего этого не делал! Я спокойно мог бы по прежнему, как большинство россиян,  выбирать виски в супермаркете по принципу «что тут у нас сегодня по акции?», продолжал бы с умным видом читать на этикетках бутылок за 600 рублей бред про бережно сохраненный шотландцами для меня восхитительный и изысканный вкус купажированного виски, и думать «да это же лакшери, надо брать!» Всё, довольно отступлений, теперь по существу вопроса.

Минуло более десяти тысяч лет, как люди с удовольствием для себя отметили появление необычного, веселящего и дурманящего чувства от употребления подбродивших фруктов. Спустя каких-то 3-4 тысячелетия их потомки умели уже качественно делать вино, а в начале нашей эры с помощью дистилляции стали добывать «воду жизни» (aqua vitae). Неизбежно случилось то, что должно было случиться – человек попробовал и полюбил употреблять крепкий алкоголь.

Вплоть до изобретения ректификации в первой половине XIX века, наши предки гнали оригинальный самогон из того, что произрастало в их местности. Больше всех повезло южным европейцам – виноградники (в купе с развитым виноделием) не заставили их долго придумывать рецепт бренди (арманьяк, коньяк, хересный бренди, метакса и пр.). Чуть меньше повезло жителям, скажем так,  центральной Европы – им приходилось довольствоваться кальвадосом, сливовицей, киршвассером, фрамбуазом и пр. Населению северной и островной Европы пришлось осваивать технологию ферментации зерновых культур (ячмень, пшеница, рожь) с последующим получением дистиллятов различного качества и предназначения.  Оставим в покое заморских собратьев с их ромом, текилой и бурбоном, а также наших земляков, отдающих предпочтение продуктам ректификации, и остановим свой взор на гордых шотландцах (ну, и немного на не менее гордых ирландцах). Почему так? Да потому что, на примере ВИСКИ можно наглядно проследить эволюцию винокурения,  оценить роль маркетинга в формировании трендов, увидеть, куда докатилась алкогольная промышленность в погоне за звонкой монетой, и, в конце концов, возрадоваться живучести традиций и непреклонной тяге людей к истинным ценностям.

Виски — напиток, набирающий популярность среди всё большего числа людей. И неудивительно, ведь эта «вода жизни» (uisge beatha – гэльск.), практически универсальный по употребимости алкоголь, имеет приятный цвет, узнаваемый и оригинальный (и что немаловажно, различающийся в зависимости от производителя) запах и вкус.

Начиная с XV века, трудолюбивые жители северной части острова Великобритания начали постигать тонкости созидания живительной влаги, доводя производственный процесс до совершенства. Хвала всем святым, что в долинах Шотландии сошлись все 5 элементов (квинтэссенция!): вода, земля, воздух, ячмень и пустые дубовые бочки из-под хереса (отслужившая своё тара с континента). Подробнее о роли этих элементов в получении высококачественного виски читайте в серии статей «Виски. Шаг за шагом». В двух словах, однако, позволю себе отметить и здесь, что красивые сказки маркетологов начала XX века до сих пор заставляют нас пребывать в благостном заблуждении насчёт некой эксклюзивности и исключительности условий рождения божественного напитка на фоне мудрости и утонченности вкуса шотландцев. Так, «уникальная по составу с изумительным вкусом вода, заботливо… бла-бла-бла» — всего лишь вода из ближайшего доступного источника (будь то «горная» речка в Хайлэнде, или болотистый ручей на острове Айла). То же самое про торф, чаны, бочки и пр. Какие вообще высшие материи, когда рядовые шотландцы в средние века никогда не были избалованы богатствами и руководствовались, прежде всего, принципом практичности. Именно благодаря этому принципу дистилляция осуществляется на примитивном по сути самогонном аппарате, осуществляется минимально достаточное количество раз – дважды, а не, скажем, четырежды. Но не об этом сейчас. Гнали ребята самогон из солода и гнали, благо спрос на него был постоянный. Какие-то семьи самогонщиков более творчески подходили к процессу, оттачивая, так сказать, мастерство и со временем «основывали» настоящие вискикурни, некоторые из которых сегодня представляют легендарные бренды. Весь период с XV по середину XIX века весь производимый кустарно и промышленно виски в Шотландии (и в Ирландии разумеется тоже) был исключительно односолодовый – в том смысле, что для приготовления сусла использовался только солод, вода, дрожжи и ничего больше. По-другому и быть не могло – добавление зерна (разваренного) привело бы к клейстеризации сусла/браги и невозможности перегонки на кубах, подогреваемых открытым огнём (брага банально будет пригорать, что неизбежно испортит дистиллят). Виски тех времён представлял собой маслянистый, ароматически богатый напиток. Разной степени качества виски употреблялся и челядью и королями. Да, напиток был тяжеловат, при употреблении его в значительном количестве наутро голова, скорее всего, навряд ли была ясной. Но это был ТОТ САМЫЙ ВИСКИ! Напиток, согревающий несколькими глотками и тело и душу!

А потом в 1830г. Коффи усовершенствовал разработку Стайна — аппарат непрерывной дистилляции (по сути, ректификационная колонна), на котором можно было перегонять практически любой материал с огромной эффективностью. Это позволило начать активно использовать для приготовления сусла различное зерно (естественно, оно дешевле солода, да и выход спирта у многих злаковых больше, чем у ячменя), и делать кубы огромных размеров. Коммерсанты быстро посчитали выгоду! Не прошло и нескольких десятков лет, как зерновой виски занял своё место на рынке. Это уже не был ТОТ САМЫЙ ВИСКИ – напиток перестал обладать душой, которую традиционно вкладывали в своё детище мастера винокурения. Этого нельзя было не почувствовать, и господа Ашер и Чивас в 50-х годах позапрошлого века для «нормализации» напитка придумали купажирование (т.е. смешение дешевого зернового спирта и малой доли односолодового дистиллята – Blended whisky). За последующие 100 лет купажированные сорта виски успешно завоевали мир. Почему это им удалось? Бленды относительно дёшевы и относительно вкусны. Blended whisky типа «премиум» даже  способны восхищать искушенных потребителей. Огромнейший вклад внесла агрессивная маркетинговая политика в купе с умело придуманными легендами об изысканности и исключительности составляющих напитка, а гламурные шоумэны Голливуда с неизменным стаканчиком scotch whisky харизматично дополнили образ. Ну и само провидение было на стороне шотландцев: филлоксера, завезенная из Америки, нанесла в конце XIX века катастрофический урон виноградарству и соответственно винокуренной промышленности континентальной Европы, в 1920 году в США приняли сухой закон и пр.

Так или иначе, люди во всём мире узнали о существовании виски, отчасти даже возвели его в ранг статусного напитка. Спрос на скотч всё больше разгонял машину по его производству. Шотландские винокуры перестали гнушаться использовать недоморощенный солод, место бочек из-под хереса (в наши дни их доля в общем объеме используемых для выдержки бочек давно менее 5%) быстренько стали занимать более дешёвые баррели из американского дуба; торф и уголь для нагрева кубов заменили на газ и пар.  Производство виски максимально оптимизировалось под требуемые рынком потребления объёмы и стандартизированное качество, тем самым перестав быть искусством с большой буквы. Купажированный виски шаблонен, ибо имеет всегда один и тот же цвет, запах, вкус, и для обеспечения этой стандартности напитка производители вынуждены его фильтровать, подкрашивать и пр. Нет, конечно, мастера купажа тоже вкладывают толику своего таланта и профессионализма в свои детища, но… Токарь, вытачивающий на заводе изо дня в день шаблонную деталь, тоже рано или поздно начнёт делать её абсолютно безукоризненно, с одинаковым качеством, и будет небезосновательно гордиться своим трудом; но вкладывать душу в стандартизированный продукт достаточно проблематично. Не имею ничего против качественных купажированных виски,  ровно как и ничего против стремления алкокорпораций (большинство шотландских вискикурен принадлежат таким гигантам как Diageo, Pernod-Ricard, Bacardi и пр.) заработать на индустрии побольше денег – это законы рынка (спрос рождает предложение), законы коммерции. Хотя некоторые методы конкурентной борьбы Diageo в определенное время не вызывали уважения («buy to kill» — маленькие, но гордые вискикурни, практикующие традиционное производство виски, ставшее нерентабельным, покупались и закрывались – не фиг мешаться тут под ногами, а то ишь, варят ВИСКИ по бочке в год, в то время как народ требует бухла мегатоннами)… Отвлёкся. Так вот. Само собой, если потребитель имеет желание влить в себя за вечер 0,5-0,7л виски, то чем больше в употребляемом бленде будет зернового спирта (обычно его доля от 60 до 90%; и чем бленд дешевле, тем, как правило, эта доля ближе к 90), тем лучше пропойцу. Просто от аналогичного количества односолодового виски у бедолаги на утро голова будет болеть приличней как минимум по 2-м причинам: во-первых, солодовый дистиллят содержит куда большее количество сивушных масел, эфиров, альдегидов и пр. (собственно, они и обеспечивают индивидуальный вкус виски), во-вторых, чувствительней похудение кошелька.

Но как же быть человеку, который имеет естественное желание разлить по бокалам те же 0,5-0,7л, но в компании с друзьями, в тихой спокойной обстановке, насладиться ароматом, вкусом, послевкусием, обсудив впечатления за выкуриванием сигары или простым твёрдосырным лакомством? Хвала всевышнему, о них тоже всё это время кто-то в Шотландии думал и, сохраняя  традиции, насколько это возможно, продолжал творить односолодовые виски. Не для сдачи барыгам на купаж (шутка), а для розлива в бутылки с гордой надписью на этикете «SINGLE MALT»! Если не брать в расчёт независимых ботлеров, то первыми о страждущих всерьёз позаботились ребята из Glenfiddich (William Grant&Sons, им же принадлежим расположенная рядом The Balvenie – чуть ли не единственно оставшаяся в Шотландии вискикурня, самостоятельно выращивающая для себя ячмень, осуществляющая соложение по классической технологии, имеющая в штате бондарей и кузнецов для обслуживания своих бочек и перегонных кубов — хотя, сдаётся мне, тут без маркетологов тоже не обошлось). В 1960-х семья Грантов пошла, казалось бы, на авантюру, начав поставлять сингмолты в своей треугольной бутылке за пределы Шотландии. Но людей, готовых заплатить за напиток с душой, оказалось достаточное количество – на сегодняшний день Гленфиддих ежегодно продаёт больше полумиллиона ящиков виски в год (оставаясь самым продаваемым односолодовым виски в мире)!

Как тут не упомянуть красавцев-основателей бренда шведского виски Mackmyra. Восемь мужиков (не от сохи, правда,- выпускники Королевского технологического института в Стокгольме) как-то во время горнолыжных покатушек уговорили весь свой запас Scotch whisky и, психанув, порешили основать в Швеции свою вискикурню. Переспали они с этой мыслью, съездили в Шотландию к сэнсеям, посмотрели что да как, вернулись до дому и в 1998 году недалеко от Евлеборга зробили винокуренку. Солод шведский, вода шведская, бочки из шведского дуба, душа тоже скандинавская… Ручной труд, честный подход, немного колдовства с рецептурой… В марте 2006г. на старте продаж 4000 бутылок Mackmyra было выкуплено за 20 минут! Конечно, сейчас там уже заводик приличный.. Это всё к вопросу о «квинтэссенции» и приоритете качества над количеством.

Невозможно не процитировать Дэвида Стюарта, известного мастера купажа и соложения на вискикурне «Балвени»: Тот самый виски«Однако есть вещи, которые остаются неизменными: это – время, любовь, забота и мастерство, которые мы вкладываем в производство виски». Старик не маркетолог, словами не разбрасывается. И почему-то при выборе Single malt whisky невольно хочется остановить свой выбор на бутылочке с подписью мастера Дэвида,  или, как вариант, с изображением на этикетке шотландского моряка, напевающего Westering Home, аль просто с гордой надписью The Macallan, Edradour etc., чтобы гарантированно насладиться ТЕМ САМЫМ ВИСКИ.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. 18+

PS. Мнение автора может не совпадать с мнением… Да неее, совпадает! Довольно уже голосовать рублём за эрзацы.

Выбрать другую статью автора

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2018 GoodBeeKeeper.ru · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено
Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru